logo
 

Квасим и маринуем СО ВКУСОМ

Квашеная капуста — национальный продукт, ее готовят в каждой семье. Зимой она одно из главных блюд на столе у людей с невысоким достатком. В средней полосе капусту заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой, на юге — со свеклой и красным перцем.


Для квашения отбирают здоровые свежие кочаны. Их очищают от верхних зеленых листьев до плотно прилегающих белых и вырезают кочерыжки. Для улучшения вкуса вместе с солью кладут специи: семена укропа или тмина, лавровый лист, душистый перец. Можно добавить антоновские яблоки, а также клюкву или бруснику. Нельзя использовать йодированную соль, йод размягчает капусту.

Капуста квашенная со свеклой по-грузински


На 10 кг капусты:

  • 2 кг свеклы
  • 4-5 стручков перца чили
  • 0,5 кг зелени сельдерея
  • 5-10 лавровых листочков
  • 100 г зелени петрушки.

Для рассола:

  • 50 г соли на 1 л воды.

Разрезать кочаны капусты на 10-12 частей по диаметру и плотно уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Положить сверху деревянный кружок и гнет. Оставить капусту при комнатной температуре на 4-5 дней, периодически прокалывая ее палочкой.

Хранить капусту при температуре 0 — +2°С.


Классический способ


На 10 кг капусты:

  • 1 кг моркови
  • 200 г крупной соли
  • 2 ст. ложки семян укропа или тмина.

Можно добавить:

  • 0,5 кг яблок (Антоновка) и 300 г клюквы.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, смешать овощи с солью и семенами укропа. Если добавляют яблоки, их режут на 4 части и удаляют сердцевину. На дно емкости укладывают целые капустные листья, на них капусту, послойно утрамбовывая деревянной толкушкой. Если используют клюкву, ею посыпают каждый слой. Сверху капусту закрывают листьями, кладут деревянный кружок, а на него гнет. Оптимальная температура для брожения 16-20°С.

Через 2-3 дня капуста начнет кваситься, на поверхности появятся сок и пена, которую надо снимать. Во время брожения капусту несколько раз протыкают деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Если появится плесень, ее надо аккуратно убрать, кружок и гнет промыть горячей водой.

Через 7-12 дней процесс брожения закончится, рассол станет светлым, а капуста осядет. Отличный вкус она приобретет через 2-3 недели.

Оптимальная температура хранения квашеной капусты 0 — +2°С.


Капуста квашенная в рассоле


На 5 кг капусты:

  • 4-5 средних морковок.

Для рассола: на 1 л воды

  • 1/4 стакана соли
  • 2 ст. ложки с верхом сахара.

Нашинковать капусту и морковь, плотно уложить в емкость, залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Положить сверху гнет. Капуста готова через 4-5 суток. Хранить в холодильнике.


МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА

Праздничная

  • 2 кг капусты
  • 2-3 морковки
  • 1 стакан клюквы
  • 3-4 кисло-сладких яблока
  • 400 г винограда.

Для маринада:

  • 1 л воды
  • 2 ст. ложки соли
  • 1 стакан сахара
  • 3/4 стакана фруктового уксуса
  • 1 стакан растительного масла.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Маринад кипятить 2-3 минуты. Перемешать капусту и морковь с ягодами и яблоками, уложить в емкость, уплотнить, залить горячим маринадом и оставить на сутки. Перед подачей к столу капусту откидывают на дуршлаг.


Со сладким перцем

  • 5 кг капусты
  • 1 кг моркови
  • 1 кг перца сладкого
  • 1 кг полуострого лука
  • 350 г сахара
  • 4 ст. ложки соли
  • 0,5 л уксуса (6%)
  • 0,5 л растительного масла.

Нашинковать капусту, морковь натереть на средней терке, лук мелко нарезать, перец ошпарить, очистить, нарезать соломкой. Овощи сложить в емкость, всыпать сахар, соль, налить подсолнечное масло и уксус. Все хорошо перемешать и плотно уложить в стерилизованные банки. Капуста готова. В холодильнике хранится до трех месяцев.


! Правильно заквашенная капуста имеет освежающий кисловато-соленый вкус и хрустит.

Опубликовано       Рубрики Кулинария  

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

rss is fb yt
ДАЧА